Звезда по имени Madame Confusion

Татьяна, расскажите немного о себе до встречи с Итало Басси. Откуда Вы родом? Чем занимались?
Я из Прибалтики, занималась дизайном интерьеров. В Италию переехала на ПМЖ 16 лет назад. Точнее, я жила между Лондоном и Вероной в силу своей профессиональной деятельности.

А как произошло судьбоносное знакомство с Вашим мужем?
Мы познакомились случайно в ресторане, где он работал шеф-поваром, во Флоренции. Я приехала в город всего на один день, чтобы попасть на концерт группы «Готан Проджект» (я тогда увлекалась аргентинским танго), и совершенно чудесным образом попала на ужин в легендарный ресторан Энотеку «Пинкьерри», столик в котором бронируют за пол-года. Мне невероятно повезло! Ну и, видимо, так звезды сошлись. Это была любовь «с первой ложки». (Улыбается.)

И как развивалось знакомство?
Сам Итало родом из региона Романья, хотя проработал много лет во Флоренции в легендарной Энотеке «Пинкьерри», для которой он заслужил три «мишленовские звезды». Поначалу он приезжал ко мне на выходные в Верону, так прошло 2 года, в 2012 году мы поженились. Затем ко мне пришла идея открыть ресторан, не прошло и года, и на День Святого Валентина, наше детище распахнуло свои двери гостям.

И так появился ресторан «Confusion» в Вероне?
Да, он появился как плод любви нашего с Итало брака. Мы открылись в Вероне, в городе истории Ромео и Джульетты, что тоже было символично. Поначалу шеф-повар у меня был японский, а Итало разрывался между двумя ресторанами: всю неделю он продолжал работать во Флоренции (где в общем итоге проработал 27 лет), а в нашем с ним ресторане хозяйничал только на выходных. Замысел был таков: гости, которые приходят к нам на обед или ужин, могут заказать как суши, так и блюда классической итальянской кухни. В итоге кухня переродилась в авторскую гурманскую кухню, с применением ингредиентов из разных культур. Сам Итало очень любит Японию, он там работал какое-то время, поэтому с удовольствием экспериментировал. Вообще, я считаю, что великие шеф-повара - это настоящие гладиаторы. Полное подчинение жизни работе, это призвание и служение. Долгие часы труда на кухне, у раскаленной плиты, напряжение ума и тела, часто без выходных, на такое могут быть способны только люди по-настоящему преданные своему делу. Недаром, кстати, шеф-повара, как и гладиаторы, пользуются большим интересом у женщин. Героические профессии, на износ, вдохновляют прекрасный пол. А я работала официанткой, управляющей, администратором, короче, училась этому делу с самых первых шагов.

А когда же появился «Confusion» в Порто Черво?
В 2015 году нам поступило очень привлекательное предложение открыть ресторан на Сардинии. Там не нужна была японская кухня, но нужен был Итало Басси. В связи с этим, мой муж, наконец, надумал оставить свою работу во Флоренции. Для профессионала такого уровня это было нелегкое решение. Таким образом, «Confusion» переехал в Порто Черво, а ресторан в Вероне, как-то само собой сошел на «нет» и, в итоге, был продан другим людям.

Вам не скучно жить на острове после опыта путешествий и жизни в разных больших городах?
Так как там есть море, мне никогда не бывает скучно. И потом в зимнее время мы живем в Вероне, наш дом все-таки там. Когда ресторан закрыт, я занимаюсь гастролями мужа. Мы ездим по разным странам и городам с кулинарными мастер-классами, Итало приглашают готовить на разных званых ужинах.

Татьяна, Вы такая активная женщина и жена, Итало всегда приветствует Ваши инициативы, или, может быть, сначала относится со скепсисом, а потом одобряет Ваши идеи?
По-разному. К примеру, он хотел купить дом на озере. Я, прикинув бюджет, поняла, что лучше будет открыть ресторан. Он не был в восторге от этой идеи. Он сказал: «ты не представляешь, во что ты ввязываешься. Это очень сложно. Ресторанный мир жесток». Однако я хотела заниматься этим бизнесом, мне это очень нравилось, я хотела попробовать. Обсуждая концепцию, все мои безумные идеи, Итало вдруг сказал: «получается какой-то конфьюжен». И так родилось название ресторана. Ведь слово «конфьюжен» звучит очень элегантно по-английски, но по-русски, это и путаница, и неразбериха, не пойми что. Но, таким образом, мы сами себе даем разрешение на полную свободу творчества. Концепция, которая может позволить себе все. Confusion, одним словом. (Улыбается.) В моей жизни вообще интересно получилось: хобби стало моей основной работой, а работа стала хобби. Теперь я – ресторатор, а дизайном занимаюсь в свободное время для удовольствия.

Что значит «Конфьюжен бутик»? У вас в ресторане можно что-то купить?
Прежде всего, можно купить серию гастрономических изысков: икру, уникальное шампанское и другие высококачественные продукты под маркой «Confusion», которые выпускают для нас наши поставщики – лучшие производители Италии и Франции. Также, честно говоря, была идея избавить гостей от соблазна, так скажем, что-нибудь просто забрать из нашего ресторана. Если им что-то понравилось, пожалуйста, вы можете это купить. Будь то посуда, предмет интерьера, вилки или стулья. Сейчас многие компании отдают нам на реализацию вещи, мы сотрудничаем с самыми известными брендами, например, с «Versace», «Bulgari» или «Salvatore Ferragamo». Понравилась тебе, скажем, подушечка в нашем ресторане, от дивана, на котором ты провел приятный вечер – покупай ее и забирай с собой. И приятное воспоминание, и, в каком-то смысле, реклама нашему заведению.
Гостям мы также предлагаем под брендом нашего ресторана приобрести разные наборы. Там есть все необходимые продукты и рецепты от Итало Басси, как бы «Сам себе шеф». Причем наборы есть на 2, на 5, на 10 человек. На сегодняшний день представлены 2 тосканских рецепта: пиччи с трюфелем, анчоусами и чесночным хлебным крамблом и классическая тосканская паппа аль помодоро.

Кто ваши гости?
Это самые богатые и требовательные люди, посещающие остров Сардиния. Был год, когда было много русских гостей. А вот в прошлом году, к примеру, было много бразильцев. Посетители из арабских стран, европейцы, да весь мир, наверное. Люди, путешествующие на яхтах, имеющие здесь виллы. Всем известно про удивительную экологию Сардинии и самую большую продолжительность жизни на острове. Изумрудный берег – это абсолютный эксклюзив. Есть мнение, что земля Сардинии – это и есть в свое время потерянная Атлантида. Так это или не так, сложно судить, но то, что это – место силы, это бесспорно. Наши гости, в основном, очень состоятельные и искушенные люди, и вот нам все равно нужно суметь их удивить!

Как обстоят дела в этом году на Сардинии, в условиях пандемии? Как будет работать ресторан?
Должна сразу сказать, что на Сардинии очень хорошее здравоохранение. Случаев заражения ковид-19 совсем немного. Если выбирать, где пережидать сложное время пандемии – я бы выбрала этот остров. Мы, несмотря ни на что, планируем открыть ресторан 18 июня. Однако 2 месяца полноценной работы мы потеряли. Непростое время – первые 2 недели, это подготовка команды. У нас особый сервис, сотрудники должны работать как хорошо сыгранный оркестр, где я – дирижер, а каждый член команды – музыкальный инструмент, который видит мои малейшие движения пальцев и часто понимает без слов. Можно еще сравнить работу моей команды с выступлением спортсменок по синхронному плаванию. Я беру на работу только высоких профессионалов, людей, которые уже имеют достаточный опыт работы в ресторанах с «мишленовскими звездами». И все равно, две недели уходит на то, чтобы сотрудники научились работать именно с нашими идеями и стандартами.

Про перспективы в этом году, наверное, сложно говорить и что-либо предсказывать?
Да. Италию пандемия, конечно, наказала сильно. Страна, куда многие едут именно вкусно покушать, закрыла свои рестораны. Что тут скажешь? А ведь в этой отрасли занято много людей. Некоторые наши коллеги уже закрылись навсегда. Какие-то рестораны закроются после окончания сезона. Я считаю, что пандемия – это испытание на прочность, выстоят только сильные профессионалы. Случайные люди уйдут из этого бизнеса.

Пусть для вас все сложится в этом году как никогда хорошо! Что еще предлагает Ваш ресторан, чего нет ни у кого другого? Какие у Вас есть конкурентные преимущества?
Спасибо большое. Ну, прежде всего, у нас совсем нет конкуренции, мы уникальны: «Confusion Boutique» - это первый ресторан за всю историю острова Сардиния, с момента основания Изумрудного берега Ага-ханом IV в 1961., который сумел заслужить «звезду» Мишлен, ее даже называют «изумрудная звезда Мишлен». У нас уникальная кухня, уникальный дизайн, все сделано нашими руками, уникальные виды, уникальные напитки, автором которых являюсь я, в том числе уникальное шампанское, которое тоже плод моих усилий.
У нас 2 ресторана, которые находятся в одном здании. На втором этаже – наш легендарный основной ресторан, а внизу, с прекрасным видом на порт – наш «Сonfusion Bubble Bar». Та же самая кухня, те же самые повара, но подается все в более демократичной атмосфере. Музыка ландж, шампанское, икра, мягкие диваны. Это место для гурманов, которые не хотят переодеваться в строгую одежду, но желают поесть вкусных морепродуктов в неформальной атмосфере. Пританцовывая, попивая наше шампанское, гости расслабляются и, в то же время, наслаждаются нашей высокой кухней.
Я учредила «Клуб хронических дегустаторов», где являюсь президентом. Шампанское – основной напиток нашего ресторана. Заседания клуба – это мое личное запатентованное изобретение. Работает по принципу лондонских клубов с членскими картами, взносами и дресс-кодом. Как правило, мы представляем вертикаль шампанского в соответствии с блюдами меню, и интерес к такому начинанию огромны.
У меня есть свое шампанское под этикеткой «Madame Confusion», его производит маленькая шампанерия с многолетней историей A. Bergère, которая находится в Эперне – кстати, этот городок считается неофициальной столицей шампанского. Так вот A. Bergère выпустили для меня 4 специальных кюве, одно из которых выходит в этом году, это уже четвертая этикетка, выпущенная в мою честь – «Madame Confusion Emerald» («изумрудная») Porto Cervo Costa Smeralda, я ее посвятила Изумрудному берегу Сардинии и городу Порто Черво, в котором я получила свою «звезду» Мишлен за «Confusion Boutique Restaurant».

Это престижное шампанское «блан де блан» на основе стопроцентного Шардоне, что очень ценится в мире ценителей этого напитка. До этого в моей линейке были представлены «Madame Confusion Cuvee Platinum» («платиновая этикетка»), «Madame Confusion Cuvee Or» («золотая этикетка») и «Madame Confusion Cuvee Rose» («розовая этикетка»). И вот в этом 2020 году – «Madame Confusion Cuvee Esmerald» («изумрудная этикетка»). Продолжение следует. (Улыбается.)
Кстати, мало кто знает, но Италия – исторический производитель черной икры. Просто она никогда раньше не шла на экспорт. Зато теперь итальянцы являются одним из ее самых крупных производителей. Ведь так приятно закусить качественное благородное шампанское тапас с черной икрой!
Дискотеки сейчас запрещены, так что на Ибицу народ не поедет. Греция не хочет принимать итальянцев. Будем надеяться, что все эти туристы, которые не попадут на Ибицу и в Грецию в этом году, приедут к нам.

В завершении нашего разговора не могу не спросить про планы на будущее. Уверена, что они есть.
Конечно! Мы работаем над открытием зимнего горного шале «Confusion» в Альпах. Но это будет не в Италии. Об остальном пока умолчу, расскажу, когда все уже случится.

Отличные планы! Удачи Вам! И спасибо за интервью.
Вам спасибо.